PARLEM DE CROQUETES, AMB Thermomix®

#Trucos 02 octubre 2019

En Miquel Martí i Pol, ho tenia claríssim, quan al escrivia un petit llibret de preciosos poemes anomenat "Bon profit" i ens deia:  


Se’ns esmolen les dentetes 
quan la mare fa croquetes.


Ben rosses i cruixidores,
no te’n menges, en devores.


En qualsevol ocasió,
si hi ha croquetes, millor.


No ens enganyem, ... croquetes com les d'abans, ... o a casa o en llocs comptats, on encara es fan tradicionalment, i surten ben bones, evidentment.


Però ... saps fer croquetes? 
Acomoda't, ... que avui aquest blog va llarg.


De cuinar se'n va perdent costums i sovint acabem en la comoditat del supermercat, ... comprant-ne congelades.


Has tingut la curiositat de veure que hi porta? entre el 10% i el 22% del producte del sabor, (pernil? la barreja pernil+paletilla és més econòmic que només pernil) conservants, espessidors, colorants, estabilitzants, potenciadors de sabors, productes que possiblement no esperes trobar en una croqueta (vinagre, oli de girasol, llet reconstituida, traces d'alergens, ... Si vols, pots mirar aquest enllaç. (i possiblement t'espanti)


Possiblement, doncs, la millor opció és fer-les a casa. 


A la plataforma Cookidoo®, en tenim 35 en aquest moment, amb varietats que van des de pollaste, pernil, cigrons, "cocido", pastanaga, musclos, gambes, formatge, bolets, pebrot del piquillo, bacallà, xipirons, ... i fins i tot sense gluten.


A Cookidoo® podrem escollir quina, i en el nostre Thermomix® , fer-les pas amb la cuina guiada, amb un resultat garantit.


Tot i això, podem tenir alguns aspectes a tenir en compte o fins i tot trucs, a l'hora d'elaborar-les per a que ens surtin perfectes.


ANEM PER FEINA
La base de les croquetes, és la massa, feta principalment per beixamel. En el fons, ... la beixamel és el que distingeix una croqueta bona d'una altra.


El truc fonamental utilitzar ingredients de primera qualitat: farina, una bona llet sencera i una bona mantega, i fer-la molt lentament, removent contínuament, sense parar, per a que quedi cremosa i llisa. El nostre Thermomix® ho farà fantàstic.


Un cop realitzada la massa perfecta, i encara calenta, se li afegeix l'ingredient que es vol, ben trossejat, sigui pernil, bolets, formatge, peix, ... 


Per fer una bona beixamel necessitarem:


MANTEGA
La mantega, molt millor que margarina, ha d'estar a temperatura ambient. En cas que estigui freda, podem tallar-la amb làmines primes, d'uns 2 a 3 mm, perquè atempereri ràpidament, ja que utilitzem temps curts d'escalfament i si està freda, aquest temps no serà suficient per fondre-la i fer que la farina es sofregeix. 


En la recepta bàsica de la beixamel, no substituir la mantega per olis o succedanis. 


En algunes receptes en la cuina guiada, ens demana que hi posem oli al principi de la recepta, habitualment per a coure els ingredients que seran part del farcit, que no ha de ser cru, com per exemple gambes, o bé que la croqueta porti ceba, que també courem.


FARINA
Posar la farina al got, al voltant de les ganivetes. Si queda farina al damunt de les ganivetes, no es fregirà, en quedarà sense coure i pot quedar el gust de farina crua.


Si volem, podem augmentar el temps de fregir la farina. Normalment la recepta ens demana que sofregim la farina durant 3 minuts. Aquest temps podríem duplicar-lo (de 3 minuts a 6 minuts) si seguim percebent un gust de farina crua.


Una vegada acabat el temps, ens cal, remenar i aixecar amb l'espàtula tota la farina, fins i tot la fina pel·lícula que queda al fons del got. Hem de remenar bé i aixecar bé tot. Farà que la massa ens quedi més llisa.



LLET
L'idoni, si no hi ha intolerància a la lactosa, llet de vaca sencera. No es pot utilitzar llet desnatada, ja que no lliga de la mateixa manera. 


Si la llet està un xic calenta, o encara que sigui a temperatura ambient des de fa una estona, farem més fàcil que cogui la beixamel. Si la llet estigués freda, el temps determinat per fer la beixamel no seria suficient per a coure-la i espessir al punt la nostre massa.

Segons del què fem la croqueta, podem canviar part de la llet per una mica de brou de pollastre, marisc o peix.


En cas que la recepta ens demani sal, ...ser curosos per a no anar-nos-en amunt ni avall. Poca cosa més desagradable hi ha com una croqueta sosa.
Tenir-ho en compte quan els ingredients puguin ser salats de per si, com per exemple el pernil o el bacallà.


FORMAR LES CROQUETES
Segons fem, podem posar el contingut del got en una font, cobrir amb film transparent i que aquest toqui la massa de la beixamel, per evitar que es faci crosta, o bé, posar el contingut del got en una mànega pastissera (encara que sigui d'un sol ús) que tancarem per la part posterior amb una pinça. 


Que "dormin" a la nevera vuit hores, com a mínim. Així quedarà prou espès tota la beixamel i farcit, integrant-se els gustos.


Hem d'intentar que totes les croquetes siguin més o menys de la mateixa mida, tant en gruix com en llargada.


Per fer la forma a la croqueta, amb la massa freda, ho podem fer amb un parell de culleres, o amb les nostres mans, essent tots dos sistemes lents i laboriosos.


El més ràpid i que més m'agrada, es fer amb una màniga pastissera:


Tallem la punta de la màniga un diàmetre d'aproximadament dos centímetres, i anem fent xurros, que desprès tallarem amb tisora a la llargada desitjada, directament sobre la primera capa de l'arrebossat.


Si les anem a congelar, és millor que el seu diàmetre no sigui superior als 2 cm. Si les fem d'aquesta mida, podrem fregir sense descongelar.


Un dels secrets per a que no se'ns obrin les croquetes, és arrebossar de manera que quedi uniforme en 3 capes: 



  1. - pa ratllat fi, (o midó de blat de moro, per exemple Maizena®).

  2. - ou batut 

  3. - pa ratllat gruixut, (o farina de cigró). 


Les passem per la primera capa de pa ratllat fi o midó de blat de moro un cop formades amb cullera, a mà, o amb màniga pastissera i tallades damunt de la primera capa de l'arrebossat, amb un repetitiu moviment oscil·lant, les croquetes giraran sobre si mateixes per agafar la primera capa de l'arrebossat. També podem fer amb les mans.


Les passarem per l'ou batut (al qual li podem posar un polsim de sal si no li hem posat abans) i podem posar-es en el mateix pa ratllat anterior (ara no midó de blat de moro), o millor si ho fem amb un pa ratllat més gruixut o farina de cigró, que li donarà un toc diferent, ja que li dona un sabor espectacular, cruixent i a més, fà que suporti millor les temperatures del fregir. 


CONGELAR
Fer croquetes és habitualment laboriós, i amb el nostre Thermomix® , ens en poden sortir unes 50 unitats. Podem congelar aquelles que no farem immediatament, i si congelem correctament, ... seguiran estant perfectes.


Les que anem a congelar, segons es van arrebossant, les anem col·locant sobre una safata sense que es toquin les unes a les altres, o se'ns enganxarien entre elles i se'ns trencaria l'arrebossat en separar-les. Quan les tinguem totes, posem la safata al congelador amb les croquetes sense tapar.


Quan estiguin completament congelades podrem passar-les a una bossa o carmanyola i conservar-les durant mesos.


CUINAR-LES
Si és possible les deixem a la nevera 10 o 15 minuts una vegada arrebossades perquè l'arrebossat s'assequi una mica i s'endureixi.


El punt final, quan ja tenim les croquetes preparades, és cuinar-les.


També té trampa, i hem de parar compte en que ara no esgarrem la bona feina feta fins ara:


OLI I TEMPERATURA
L'oli per a fregir ha de suportar la temperatura ideal, ... d'entre 170ºC i 180ºC.


Amb les croquetes a temperatura ambient, si les coem i l'oli està més calent de 180ºC pot cremar l'arrebossat, si està més fred dels 170ºC, perdrem el cruixent que tant ens agrada i caracteritza les bones croquetes. 


L'oli no ha de fumejar. Una bona quantitat, i que arribi a escalfar-se uniformement a la temperatura que volem. Que l'oli sigui net i nou, ja que un reutilitzat, no té les propietats idònies i ens pot aportar gustos d'altres coccions. 


Cal saber que quan un oli comença a fumejar, està iniciant la combustió del seu greix, convertint-se en producte cremat i tòxic.
A major qualitat d'oli, més sensible al calor, així doncs, ... l'oli que utilitzarem en posar-hi al pa amb tomàquet, ... no ens servirà.



  • El de primera premsada, té el punt de fum i crema als 130ºC. No es l'opció.

  • L'oli d'oliva verge extra tampoc és la millor opció, ja que té el punt de fum a 160ºC.

  • L'oli d'oliva verge, té el punt de fum a 215ºC, ja pot ser la nostra opció.

  • L'oli de girasol refinat, te el punt de fum a 220ºC, i a més, no afegeix gaire sabor i és molt neutre.

  • Com hem dit, la temperatura ideal de cocció és d'entre 170ºC i 180ºC. Molt fàcil de controlar si ho fem amb una fregidora elèctrica amb termòstat. Si no en tenim, podem fregir-les en un cassó petit, amb oli la temperatura adequada i amb quantitat suficient perquè quedin submergides.


Sabrem que està a la temperatura correcte quan posem la primera croqueta, l'oli fa bombolles al seu voltant.
Per mantenir constant la temperatura de l'oli, posarem a coure poques croquetes cada vegada ja que si en tirem moltes, la temperatura baixa i absorbeixen més oli, i també serà mès fàcil poder anar-lis donant tomb a totes i que es facin per un igual.


Si les croquetes les hem tingut congelades i les descongelem prèviament abans de coure, seguirem aquestes mateixes recomanacions.
Si les fregim congelades, l'únic que canvia és que les haurem de coure posant-les en una temperatura inferior per assegurar-nos que se'ns descongelen bé per dins sense que es cremi l'arrebossat, i segueixen sent unes croquetes perfectes.


Un cop acabat, ... el passem un minut per un llit de paper de cuina per eliminar l'excés de greix que hagi pogut quedar, i ... a gaudir d'unes molt bones croquetes, ben dorades, cruixents per fora i tendres per dins !!!


T'agradat?


Amb Thermomix® i la seva cuina guiada és bén fàcil.
Què és la cuina guiada?
Mira com l'utilitza en Isaac Ramos,el nostre Chef al canal de Facebook de Thermomix® España, amb un Thermomix® TM5.


Reserva'm la teva demostració: Omple el formulari "TE LLAMO GRATIS" o "solicita una demostración" i et trucaré i informaré sense cap compromís.


I el millor de tot, ... no te n'apenediràs ! 

un altre opció: pitja damunt d'aquest enllaç: 
VINE A LES JORNADES DE PORTES OBERTES, AMB TALLERS DE CUINA PEL 40 ANIVERSARI DE Thermomix® ESPAÑA, A LA DELEGACIÓ DE TARRAGONA.


Distingit en la Convención Nacional de Ventas Thermomix® 2018 a Estocolmo, com a millor NOU agent comercial Thermomix® 2018 de Catalunya, Valencia y Baleares). 


Confia-hi tu també
No et quedis amb les ganes de provar-lo. Hi ha un abans i un després a l'arribada del Thermomix® . 


NO ET DEMANO QUE EM CREGUIS. PROVA'L