CASTANYADA I PANELLETS

#Postres y dulces 29 octubre 2015

 CASTANYADA I PANELLETS Tardor temps de castanyes. Castanyers i altres arbres omplen els nostres boscos de diferents colors. Aquest fruit es menja torrat i s’acompanya dels panellets. Aquests són una versió molt dolça i energètica de les castanyes. El seu origen està a imitar el fruit de la castanya. Malgrat que actualment tenim moltes variacions, la base de la massa per fer els panellets és amb farina d’ametlla i sucre.El dimarts passat vam realitzar un taller a la nostra Delegació de Tarragona i les nostres clientes van poder participar fent elles la recepta que teníem preparada amb els panellets.Vam partir d’uns ingredients per fer la massa bàsica que en funció d’anar afegint ingredients vam poder donar diferents acabats als nostres panellets oferint una varietat que fan que la presentació ens convidi a menjar-los. INGREDIENTS MASSA-180 - 200 gr. de sucre-Pell d’una llimona sense la part blanca-300 gr. d’ametlles marcones crues i sense pell.-50 gr. de moniato cuit i fred-1 clara d’ou INGREDIENTS PER FER ELS DIFERENTS TIPUS D’ACABATS DELS PANELLETS-2 culleradetes de licor de taronja-ratlladura de pell de taronja-10-12 cireretes confitades-20 gr. de coco ratllat-2 cullerades de cafè soluble-100 gr. de pinyons-10-12 gr.-2 tiretes fines de codonyat-100 gr. de granet crocant d’ametlla-2 rovells d’ou batutsINGREDIENTS PER LA COBERTURA DE XOCOLATA-150 gr. de xocolata funtant o cobertura de xocolata a ser possible del 70% de cacau.-50 gr. d’aigua-50 gr. de mantega PROCEDIMENT PER FER LA MASSA BASE

  1. Posar dins del got el sucre i programar 20 segons, vel. progressiva del 5-10
  2. Afegir la pell de la llimona i programar 20 segons més vel. vel. progressiva del 5-10
  3. Incorporar l’ametlla i programar 10 segons, vel. 6
  4. Afegir el moniato i la clara i barrejar 6 segons, vel. 6. Retirar la massa del got a una bossa de plàstic i deixar reposar dins una bossa de plàstic dins la nevera durant 12 hores com a mínim.
  5. Preescalfar el forn a 240º
  6. Dividirem tota la massa en tantes parts com varietats vulguem preparar.
  • De cireres: Posar el tros de massa bàsica dins el got, afegir 2 culleradetes de l’almívar de les cireres., programar 10’’ velocitat espiga per amassar. Formar les boletes amb les mans, aplanar la boleta quan la posem sobre el paper de forn ja col·locat a la safata i decorar amb mitja cirereta. Suggerència podem fer un petit buit que després de fornejar es pot omplir amb melmelada. Pintar amb rovell d’ou batut, amb un pinzell, per tal que dori en fornejar.
 
  • De taronja: Posar el tros de massa bàsica dins el got, afegir 1 culleradeta de ratlladura de taronja i  les dues culleradetes de licor de taronja i procedir com l’anterior.
 
  • De codonyat. Estirar el tros de massa en forma de rectangle que tingui un gruix de mig centímetre i un ample de 4 cm.  Tallar una tireta de 0,5 cm d’alt per 1 cm d’ample i que sigui tan llarga com la mida llarga del rectangle. Tancar la massa per formar un cilindre amb el farcit del codonyat. Tallar trossets d’aquest cilindre i pintar-los amb el rovell batut.
 
  • De coco. Posar la massa dins el got, afegir 10 gr. de coco i programar 5 segons, vel. Espiga. Farem boles o piràmides i les arrebossarem  amb rovell, i a continuació les passarem per coco ratllat.
 
  • De cafè. Desfarem les 2 cullerades de cafè soluble amb 2 cullerades d’aigua. Afegirem aquesta  dissolució a dins del got, juntament amb la porció de massa i programarem 5 segons, vel. Espiga. Formarem les boles, les aplanarem lleugerament i marcarem una línia al mig amb la part roma del ganivet, imitant un gra de cafè. Pintarem amb el rovell.
 
  • De pinyons. Farem les boles i enganxarem els pinyons fent voltejar la bola dins d’un petit bol on hi haurà els pinyons. Pintarem amb el rovell.
 
  •  De fruits secs: Farem les boles i al mig hi afegirem una ametlla o avellanes, nous, granet d’ametlles. Pintarem amb el rovell.
 
  • De xocolata. Farem la cobertura de xocolata. Haurem fet la forma amb la massa bàsica, per exemple, petits cilindres, com croquetes que haurem fornejat prèviament. Quan ja es puguin manipular, hi tirarem la xocolata de cobertura i per sobre afegirem el granet d’ametlla. Deixarem que la xocolata es refredi i endureixi, deixant reposar a la nevera
 COBERTURA DE XOCOLATAINGREDIENTS:-150 de xocolata fundant de 70%  de cacau.-50 gr. d’aigua.-50 gr. de mantega Posar dins el got la xocolata i trossejar programant 20 segons, vel. 4-7. Amb l’espàtula, fer baixar la xocolata que ha quedat a les parets del got.Afegir l’aigua i programar 4 minuts, 37º, vel 2. A continuació posar la mantega i programar 4 minuts més, 37º, vel. 2.  -COCCIÓ DELS PANELLETS. A mesura que anem donant forma a les diferents varietats de panellets, els col·locarem a sobre d’una safata de forn, forrada amb paper i fornejarem amb el forn ben calent a 240º  durant 5 minuts només. Han de quedar sobtats, per tal que siguin tous. Si es torren en excés, s’endureixen i perden la característica melositat del massapà cru.