Recetas Thermomix® - Pan Masa madre

#Masas, panes y repostería 11 mayo 2020



La Masa Madre, es el ingrediente esencial de los grandes panaderos, recuperando como se hacía el pan antes, con su aroma y calidad.


La moya sale mucho más esponjosa y espaciada, según el grado de hidratación de la masa. Esta receta que os dejo es al 73%. Así que es una masa bastante pegajosa, si quieres pan más compacto puedes reducir el agua.


Es un pan espectacular que dura muchos días tierno, si gastáis poco pan podéis cortar en rebanadas y congelar. Luego en un momento se descongela y esta como recién hecho.


Estos días que no se encontraba levadura fresca, os habéis iniciado en el mundo de la Masa Madre, para los que todavía no os dejo el link de la receta. Es un proceso de 5 días de mezclar harina y agua, luego os queda la masa madre para siempre. Siempre se guardan 50g en la nevera para la siguiente vez. Receta Masa madre


Es un proceso de 5 días de mezclar harina y agua, luego os queda la masa madre para siempre. Siempre se guardan 50g en la nevera para la siguiente vez. 


Cuando se quiere hacer pan, se saca de la nevera que coja temperatura ambiente durante 30 min. la refrescas: 100g de harina, 70g de agua, dejas que doble (2/4 horas), y lista para usar. Si hace mucho que no la usas, puedes hacerle 2/3 refrescos para que baje el grado de acidez, antes de usar.



Te salen 2 panes o uno grandecito.


Si quieres hacer el pan solo con masa madre, sería igual pero alargando los tiempos de levado, el triple. 




Pan masa madre y levadura fresca


Ingredientes



  • 440g de agua

  • 1/2 taco de levadura fresca (o medio sobre levadura panadera)

  • 600g de harina fuerza (o harina normal y dejar más tiempo levado)

  • 120g masa madres 

  • 12 g sal

  • 1 cucharada de azúcar invertido (opcional) receta

  • 15 g de aceite de oliva virgen (opcional)


Preparación



  1. Pon el agua 440g, y desmenuzas media pastilla de le levadura fresca, alrededor de las cuchillas. 

  2. Calientas a 37° durante 1 min, velocidad cuchara.

  3. Añades la 600g harina de fuerza (también puedes 480g de harina, 120g de integral)

  4. Añadir 120g de masa madre. 

  5. Amasar 3 min, dejar reposar 10 min.

  6. Añadir la sal, aceite, azúcar invertido.

  7. Amasar 1 min.

  8. Dejar reposar la masa 1 hora en el vaso, o en encimera tapada. 

  9. Poner harina en una superficie. Hacer pliegues a la masa, darle forma de bola, poner recipiente para hornear, bandeja con el papel de horno, o en bol con un poco de harina en la base ... (en este paso se puede meter en la nevera y hornear al día siguiente, dejando templar 30 min.)

  10. Dejar hasta que doble,  reposar 1 hora o 2 horas (depende temperatura ambiente)

  11. Precalentar el horno a 200° o 220º.

  12. Espolvorear harina encima o untar con aceite (opcional) 

  13. Poner pan en el horno, con un bol con agua, durante 15 min, para que cree humedad y se haga la corteza más dura. 

  14. Retirar bol de agua, y bajar a 180°, dejar 30 min (según horno y altura del pan). Retirar al gusto de dorado.


Espero que disfrutéis de este pan tanto como yo. Cualquier duda quedo a tu disposición.


- Receta de pan integral de molde aquí


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- Pan rápido, bollitos, pan de molde sin corteza aquí


- Como aprovechar Varoma para hacer pan aquí


Si todavía no conoces el nuevo Tm6, solicita demostración sin compromiso, estaré encantada de atenderte.


Saludos,


Vanessa